El feedback que di a un chef 3 estrellas (y que nadie da a su CEO)

Tenía yo 22 años, era Semana Santa y junto a mi pareja y mis tíos Miquel e Imma, decidimos ir a conocer París. 

Miquel, mi tío, tenía 5 años más que yo y un flamante Renault 11, que en esa época era un vehículo envidiable, grande (ahora reíríamos) y muy adecuado para los 1.000 kilómetros que separan Barcelona de París. Mi Peugeot 205 era demasiado pequeño para el viaje. 

Lo puedes escuchar en el episodio 253 del pódcast Todo deja Marca en Spotify, Apple Podcast, Amazon Music, YouTube Podcast, iVoox o Pocket Casts.

El Peugeot venía con sorpresa

Deja que te haga una subordinada y te explico la anécdota del Peugeot, porque es divertida y tiene relación con lo anterior. En seguida vuelvo a París.

Le compré el coche a Chelo, una de las vendedoras de un compraventa de Barcelona que daba condiciones muy buenas en vehículos nuevos. 

Al recoger mi nuevo Peugeot 205 GT, era justo antes de las vacaciones de agosto, y Chelo me preguntó dónde iba a rodarlo (entonces se hacía el «rodaje» una fase de unos 1.000 a 2.000 son poner el coche al máximo de sus prestaciones). 

“Bueno”, yo le contesté: “Me voy a Italia, ya sabes, Pisa, Roma, Florencia, Verona, Venecia, Milán. A la aventura, no tengo reservas en hoteles ni nada”. 

Chelo me preguntó “¿Vas con alguien o vas solo?” 

“Solo”, le contesté, y luego, no sé que me pasó por la cabeza, y me salió, de forma automática “¿Te apetece venir conmigo?”

 Aquí hago un apunte. Chelo no era -ni es ahora- una chica promedio. Alta, rubia, ojos azules, una sonrisa que no se le borraba del rostro y una persona encantadora. Eso lo digo, porque yo no esperaba otra respuesta que «Te lo agradezco, pero me voy con mi novio a Ibiza». 

Tras 10 segundos que se hicieron eternos, Chelo me contestó «Me apunto», que es como un «Sí» pero más entusiasta. 

Me quedé paralizado, sin saber qué decir, hasta solté un «Eres valiente, ya te he dicho que no tengo reservas, vamos a lo que salga. Salimos este sábado, te recojo por tu casa a las 8AM». 

El viaje duró 15 días y de ahí salió una relación que duró 3 años. 

Oh, la, la

Hecho el paréntesis del Peugeot, volvemos a París, ahí estaba con Miquel, Imma y Chelo. 

Lo visitamos todo, era fácil, no necesitabas reservar con 10 meses de antelación. Llegabas, pagabas la entrada y empezabas la visita. 

Imagínate los tópicos: La torre Eiffel, La Madeleine, El Museo d’Orsay El Louvre (bueno, vimos una veinteaba parte, eso es ingente), Versailles, El museo Rodin, el Arco de Triunfo y les Champs Elysées, la Basilique du Sacré-Coeur, Montmartre, Pigall, el Centro Pompidou, Notre Dame, el barrio latino, los puentes del Sena… no sigo, vimos de todo. 

Y como «extra» y debido a mi profesión entonces, visitamos también el Museo de la Publicidad, del que salimos cargados de carteles de la época Toulouse-Lautrec. 

Estabamos hopedados en un edifició muy feo y muy alto en La Defense, el Manhattan parisino. La vista, eso sí, era genial. 

Euskadi, ¿por qué no?

Al acabar la visita a París, iniciamos el viaje de vuelta, y se nos ocurrió ir a ver castillos. Cuando habíamos visto 3, ya no podíamos más y propuse a mis compañeros de viaje entrar en la frontera por Euskadi y, concretamente, a Donostia o San Sebastián. Aceptaron de buen grado. No lo conocían, pero sabían que ahí, seguramente, comeríamos bien (en París no se come mal, pero nuestro bolsillo no permitía mucho, el franco estaba muy alto en relación a la peseta). 

Y así fue, hicimos un «tour» gastronómico de tres días extraordinario. 

Empezamos yendo de pincho-pote, ya sabes, de bar en bar, tomando una tapa (pincho) y un trago corto de cerveza o vino (pote). ¡Qué maravilla! 

Y luego decidimos tirar la casa por la ventana y acabar de gastarnos la paga extra de verano yendo a buenos restaurantes. 

Fuimos a Akelarre (Dios, qué merluza), entonces de 1 estrella Michelin, en el Monte Igueldo, a Casa Cámara (Dios, qué besugo…) en Pasaia, Saltxipi Jatetxea (Dios, qué Txangurro…) y dejamos para el final un 2 estrellas Michelin (hoy tiene 3), el ultrafamoso Arzak Enea. 

¿Comimos mal en Arzak? 

Por supuesto que no, comimos excelentemente bien. 

Una tradición en este restaurante (y en muchos de los restaurantes estrellados) es que, cuando acabas el postre, viene el chef a charlar un poco y preguntar cómo ha ido. 

Pues tal cual, el mismísimo Juan Mari Arzak se sentó en nuestra mesa con su flamante delantal blanco y sus buenas formas. 

Nuestro aspecto no era el de los demás comensales. Éramos viajeros formato «trotamundos», con camiseta, vaqueros, zapatillas deportivas. El resto del restaurante iba vestido de punta en blanco, como la ocasión lo merece. 

Juan Mari Arzak nos hizo las preguntas de rigor, ya sabes, de dónde venís (se veía a la legua que no éramos vascos), qué habéis visitado, dónde habéis comido… En fin, los tópicos. Respondía Miquel, el más adulto (27 años) y con más sentido común. 

El feedback “al CEO”

Y, claro, luego vino LA PREGUNTA: ¿Qué tal habéis comido aquí, en mi casa? 

Antes de que Miquel contestara, le robé la palabra de la boca y, sin anestesia previa, vomité la siguiente frase: 

«Bien, muy bien, pero hemos echado en falta los sabores de la cocina vasca». 

Silencio de radio. 

Silencio eterno. 

Quizás no dije ninguna tontería. 

Lo que comimos era más que excelente, pero era más francés que vasco. Mucha crema de leche, mucha nata, mucha mantequilla. Caramba, veníamos de París, buscábamos aceite de oliva, alguna guindilla, un txacolí, algun pescado que no estuviera cubierto de salsa de color blanco. Todo eso lo habíamos encontrado en Akelarre, en Casa Cámara, en Saltxipi… 

¿Dónde estaba la cocina de proximidad, la huerta vasca, el queso idiazábal, la materia prima privilegiada de sus pesqueros, de sus vinos (La Rioja Alavesa tenía entonces los mejores vinos del país -con permiso de Vega Sicilia-), dónde estaba todo eso? 

La respuesta de Arzak

Acabó el silencio. 

No recuerdo las palabras exactas, pero Juan Mari Arzak nos habló de «Nouvelle cuisine» de su referente y colega Paul Bocuse, de delicadeza, de sutileza, de sabores del mundo… poco más. 

¿Cuál era el mensaje implícito de eso? Si querías cocina vasca tradicional, ya tenías a Pedro Subijana (Akelarre), Karlos Arguiñano…, ¿para qué habéis venido aquí? 

Bueno, he dicho implícito, el explícito fue más «polite», sin dejar esas formas cuidadas y el máximo respeto al comensal. 

No te diré que nos equivocamos yendo a Arzak, porque mentiría y mucho. Comimos excelente y la materia prima era excelente: pescados, carnes, frutas, verduras, todo. El caso es que las salsas hacían pasar a un segundo plano la excelencia del producto. 

Y claro, no hablamos de cualquier producto. Ya me gustaría que los mercados catalanes tuvieran los pescados y carnes que se encontraban entonces ahí. 

Pues nada, salimos de Arzak Enea (Casa Arzak) satisfechos de nuestra primera experiencia estrellada, quizás con esa sensación de haber disfrutado más en los otros restaurantes, y también en las tascas de pincho-pote. 

El asesino siempre vuelve al lugar del crimen

Ahora viene lo interesante. 

A los cuatro años, volví a Donostia, con dos amigos y con María, la que aun hoy es mi pareja del alma. Y, ¿te hueles lo que te voy a decir, verdad? 

Exacto. Fuimos a Arzak Enea. Con esto te demuestro dos cosas: una, la primera experiencia fue memorable; y dos, quería saber si habían cambiado la carta. 

Pues sí, la habían renovado. Seguía siendo un restaurante de “nouvelle cuisine”, no nos engañemos. Pero había novedades que indicaban un mayor respeto a la huerta vasca, a los vinos vascos o riojanos o navarros, a preparaciones más tradicionales (siempre con el toque Arzak que las hacía únicas y excelentes). 

Lo primero que pensé: ¿habrá influido mi comentario en el cambio de carta? 

Posiblemente, no fui el único. Posiblemente, las tendencias también apuntaban hacia ese reencuentro con lo cercano, lo natural. 

En cualquier caso, y ahora viene la moraleja, nunca evites un feedback sincero a un CEO (aunque sea Juan Mari Arzak). Ese feedback puede ser transformador. 

Y ¿dónde está Arzak ahora?

Los abuelos de Juan Mari Arzak fundaron una taberna de vinos en 1897, es decir, que esto viene de lejos. 

El padre de Juan Mari la convirtió, años después, en “casa de comidas”. 

Y Juan Mari, junto a su madre, lo convirtió en un restaurante en 1966. 

Eso significa que este hombre es casi eterno, porque hoy, a los 84 años, sigue al frente de los fogones junto a su hija Elena, ya en la cuarta generación. 

Arzak Enea logró su primera estrella en 1974, la segunda en 1977 y la tercera se hizo esperar, en 1989. Y lo más importante, la mantiene, que eso es lo difícil.  

Te recomiendo que leas la historia contada por ellos mismos en su web, una delicia, como su cocina.

Imagen portada: ChatGPT